Lo Yogurt: alimento funzionale

Lo yogurt  è un alimento di consistenza cremosa e di sapore acidulo derivato dal latte che, grazie all’inoculazione dei fermenti lattici specifici (Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus thermophilus) ed alla loro proliferazione, subisce un processo di fermentazione durante il quale uno zucchero, tipicamente il lattosio, è scomposto in una molecola di glucosio e una di galattosio; poi i fermenti  “mangiano” quest’ultimo formando un acido, l’acido lattico.

Questo acidifica il prodotto, rendendo la vita impossibile ad altri batteri e facendo sì che il latte possa conservarsi più a lungo. Ed è per questo motivo che lo yogurt è molto più acido rispetto al latte di partenza.

Per la produzione dello yogurt può essere utilizzato ogni tipo di latte. Anche il cosiddetto latte vegetale, ovvero bevande di derivazione totalmente vegetale come soia, avena, mandorla o cocco, può essere fermentato con successo.

Le fasi della lavorazione comprendono la selezione degli ingredienti, la miscelazione, l’omogeneizzazione, il trattamento termico, l’inoculazione della coltura, la fermentazione, il confezionamento e la distribuzione.

Il contenuto nutrizionale dello yogurt varia in base al tipo di latte utilizzato ed al suo contenuto in grassi, che può risultare ridotto qualora il latte abbia subito un processo di scrematura parziale o totale.

Oggi si ritiene che il Lactobacillus bulgaricus e lo Streptococcus thermophilus, a differenza di quanto sostenuto dalla pubblicità negli ultimi anni, non svolgano alcun ruolo attivo all’interno dell’organismo umano: infatti essi muoiono appena entrano in contatto con i succhi gastrici umani, non sopportandone l’acidità.

Facendo frutto del positivo riscontro dell’utilizzo dei fermenti probiotici in campo medico, oggi alcuni produttori di yogurt hanno iniziato ad aggiungerli ai loro prodotti. I fermenti probiotici, a differenza dei sopra citati, riescono a sopportare meglio l’acidità dei succhi gastrici, a sopravvivere ed a riprodursi nel tratto gastrointestinale.

Trattandosi di batteri generalmente già presenti nel corpo umano, riescono a riportare la flora batterica a una condizione di normalità, nel caso quest’ultima sia stata compromessa da cure con antibiotici, da stress oppure da alimentazione scorretta.

Inoltre i fermenti probiotici esercitano un’azione positiva in molti processi della digestione, prevenendo infezioni intestinali e aggressioni da parte di funghi; rafforzano il sistema immunitario; producono i batteriocini, i cosiddetti “antibiotici naturali”. I principali fermenti probiotici aggiunti nel processo di fermentazione sono i seguenti: Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus casei, Lactobacillus lactis, Bifidobacterium bifidum.

Il latte fermentato ottenuto dalla loro azione si discosta leggermente dallo yogurt, tradizionalmente ottenuto con il solo impiego di Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus thermophilus, dando origine a un Kefir o allo yogurt fortificato.

LO YOGURT GRECO O COLATO

Contrariamente a quanto si possa credere, la differenza non sta negli ingredienti quanto nel processo di produzione. Infatti anche la versione greca è composta da latte con l’aggiunta degli stessi fermenti lattici (Streptococcus thermophilus e Lactobacillus bulgaricus) dello yogurt tradizionale. Nel processo di produzione, però, la differenza c’è: lo yogurt greco viene filtrato. Con questo procedimento viene eliminata una parte di liquido (il siero) e il prodotto, così, assume una maggiore compattezza e all’assaggio risulta più corposo. Nello yogurt tradizionale le operazioni di filtrazione sono due, mentre nello yogurt greco sono tre. Potrebbe sembrare una differenza da poco, ma la terza filtrazione è lentissima, perché più si va avanti e più è difficile estrarre il liquido, e questo porta ad una serie di differenze. Dal punto di vista nutrizionale, l’allontanamento della parte acquosa fa sì che i nutrienti, soprattutto le proteine, risultino più concentrati rispetto allo yogurt classico.  (Con la stessa procedura, si ottiene il burro chiarificato).

Essenzialmente nel liquido che viene filtrato e buttato vi è contenuto quasi tutto il sodio (quindi lo yogurt greco è adatto a chi segue diete iposodiche) e il lattosio che i batteri non hanno fermentato (il che rende lo yogurt greco adatto anche agli intolleranti). Nella massa, di conseguenza, rimane un quantitativo maggiore di proteine, per cui è più nutriente e più grasso di quello tradizionale.

Il processo di raffinazione industriale ha permesso di creare lo yogurt greco light, con lo 0% di grassi.

Gli yogurt magri possono essere una soluzione per chi deve seguire una dieta ipolipidica: sia la versione greca che quella tradizionale, infatti, sono fatte con latte scremato e il loro apporto in grassi è nullo. Per chi segue la dieta chetogenica, al contrario, può essere utile per dosare il giusto quantitativo di grassi durante la giornata, scegliendo il 2% di grassi oppure il 5% e tenendo bassi i carboidrati (5,1 gr per il vasetto da 170 gr, il più piccolo). E gli altri nutrienti? Il procedimento di filtrazione adottato per ottenere lo yogurt greco allontana, assieme al siero, anche una parte degli zuccheri. Per questo motivo quello tradizionale ha circa 1,5 grammi di zucchero in più su 100 grammi di prodotto rispetto a quello greco. Come nei prodotti interi, anche in quelli magri le proteine dello yogurt greco sono il doppio rispetto a quelle contenute nei classici.

In conclusione, ecco i punti di forza dello yogurt, sia tradizionale che greco.

1. È ricco di proteine, calcio, vitamine del gruppo B.
2. Venendo ridotto il lattosio nella lavorazione, può essere consumato anche da soggetti intolleranti.
3. Determina un ricambio batteriologico nell’intestino e favorisce il transito intestinale.
4. Rafforza il sistema immunitario, aiutandoci contro i malanni della stagione invernale, come il raffreddore.
5. Aiuta in caso di ipertensione, in quanto il potassio, presente in buona quantità, riduce il sodio in eccesso nel corpo.
6. La presenza contemporanea di lattosio ed acido lattico favorisce la bio-disponibilità di calcio e fosforo.
7. Aiuta a controllare il colesterolo
8. Incrementa la flora batterica intestinale e rafforza il sistema immunitario
9. L’acido lattico favorisce la digeribilità delle proteine e dei grassi.
10. Combatte l’alitosi, poiché aiuta ad eliminare il solfuro di idrogeno causa di questi due disturbi.

L’uso dello yogurt viene consigliato anche da uno studio pubblicato su PubMed: “Overall, yogurt consumers had a higher intake of key nutrients and had a better diet quality.” Consumption of Yogurt in Canada and Its Contribution to Nutrient Intake and Diet Quality Among Canadians. (Vatanparast, Islam, Patil, Shamloo, Keshavarz, Smith, Whiting).

Fonti: www.wikipedia.org, www.tuttogreen.it, www.benessere.com, www.altroconsumo.it, www.ilgiornaledelcibo.it, www.elle.com, www.ncbi.nlm.nih.gov, https://it.fage/