CAPONATA

1Kg melanzane tonde viola

500 gr pomodori da sugo

40 gr di pinoli

1 cipolla rossa

20 gr olive verdi in salamoia

60 gr di aceto bianco

1 cuore di sedano

10 foglie di basilico

1 cucchiaino di eritritolo

due cucchiai di capperi sotto sale

olio extravergine di oliva

sale

PROCEDIMENTO

Tagliare a cubetti non troppo piccoli le melanzane, salare con tre grossi pizzichi di sale e mescolare con le mani; trasferire in uno scolapasta e far sgocciolare sopra una ciotola per 30-40’ in modo che fuoriesca l’acqua di vegetazione amarognola. Affettare finemente la cipolla e rosolare in una casseruola con 40 g di olio, a fuoco molto basso, per una decina di minuti. Mondare i pomodori, tagliarli a spicchi ed eliminare la parte interna più tenera con i semi che rilascerebbe acqua in cottura “bagnando” le melanzane. Tagliare a listarelle. Affettare il cuore di sedano, la parte interna più tenera e chiara, e tritarne anche le foglie. Ricavare la polpa delle olive con un coltellino affilato. Sciacquare bene i capperi sotto l’acqua. Mescolare i pomodori e il sedano nella casseruola con le cipolle e, dopo 5’, unire anche le olive tagliuzzate, i capperi e i pinoli. Strizzare leggermente le melanzane, poi trasferirle su carta da cucina e asciugare bene; friggerne un po’ alla volta in due dita di olio extravergine per 7-8’, finché non saranno dorate, quindi sgocciolarle con la schiumarola e trasferirle via via nella casseruola con gli altri ingredienti. Far cuocere tutto per 2-3’, poi aggiungere il basilico spezzettato, l’aceto, 1 cucchiaio di eritritolo e, se necessario, un pizzico di sale; alzare il fuoco per far evaporare l’aceto, infine spegnere e lasciare raffreddare la caponata per almeno 2 ore prima di servirla. L’ideale è prepararla il giorno prima.