Mi chiedo è nato prima l’uovo o la gallina, certo è che in realtà questo alimento altro non è che una gigantesca cellula e quindi in esso sono racchiuse tutte le fantastiche meraviglie che compongono un microcosmo perfetto e funzionale, necessario per lo sviluppo di un essere vivente, va da se che l’uovo è fonte di grande energia ancora indifferenziata, anche se il suo contenuto in carboidrati è veramente irrisorio.

Dal mio punto di vista è uno degli l’alimenti più completi che ci sia in natura, usato in tutte le culture e tipologie di cucina, a livello proteico è completo ed ha un valore eccezionale poiché contiene le giuste dosi di tutti gli amminoacidi essenziali  e se usato con criterio non crea difficoltà di assorbimento anche in caso di patologie di qualunque natura sia  pur  epatiche che renali.

In un uovo grande infatti  ci sono dai 7/8gr delle migliori proteine ed un pool di vitamine e sali  minerali, troviamo : vitamine A, B1, B2, B3, B12, biotina (o vit. H), vitamine D, K ed E, selenio, rame, ferro, zolfo, fosforo e acidi grassi insaturi, lecitina e colesterolo,e alcune uova possono anche contenere omega3 a seconda del tipo di mangime con cui sono allevate. Il tuorlo è l’alimento più ricco di colina, nutriente essenziale per costituire le membrane delle nostre cellule attraverso la fosfatidilcolina ed è utile anche per il cervello poiché rientra nel metabolismo della stessa acetilcolina il neurotrasmettitore che serve per le comunicazioni tra cervello e muscoli. Nelle donne in gravidanza e durante l’allattamento è utilissima per lo sviluppo neurale e della memoria del bimbo.

Un uovo di norma contiene 12gr di proteine,  214 mg di colesterolo, 65 mg di sodio, 5 gr di grassi  (di cui 2 circa sono saturi) 1 gr di carboidrati, e 75 ckal, grazie alle sue qualità si rivela indispensabile in pazienti il cui organismo è stressato dalla lotta contro malattie croniche e cancro.  Soprattutto per gli anziani defedati sono un ottimo alimento perché molto nutrienti, negli oncologici, specie quelli con neoplasie orofaringee, esofagee o gastriche, è bene consumarlo crudo anche 1 volta al giorno facendo un foro su entrambe le estremità, oppure aprendolo su un cucchiaio e mettendovi alcune gocce di limone, solo nei gastroresecati è meglio evitare e preferibilmente consumarlo alla coque, poiché l’albume crudo crea una leggera protezione nello stomaco residuo di questi soggetti, rallentando di molto la digestione. E’ da sfatare il mito che vede le uova danneggiare il fegato, anzi questo ne trova giovamento soprattutto elaborandone i nutrienti per se stesso e tutto l’organismo, l’attenzione va posta sulle uova fritte che possono dare un’intesa sollecitazione funzionale ad un fegato e ad una cistifellea già affaticati, causando difficoltà e pesantezza digestiva con eruttazione.

Il contenuto proteico dell’albume (il bianco) ad esempio è insostituibile per chi soffre di ipoalbuminemia plasmatica, ed essendo anche ricco di ferro nel tuorlo (rosso) è in grado di migliorare i livelli di emoglobina nei soggetti con anemia sideropenica..

In letteratura alcuni articoli sconsigliano in chi ha problemi di ipercolesterolemia l’uso dell’uovo nell’alimentazione, tuttavia vi sono altrettanti studi dietologici che hanno stabilito come aggiungendo o togliendo due uova al giorno dalla dieta non si registrino effetti sui livelli sierici di colesterolo totale. (brisson, Germain J, “Diet lipids and heart desease – a review of nutritional evidence”, Diet and Heart desease (report of International Symposium, Londra 1982), anzi addirittura altri studi confermano che le uova abbassino il rischio di malattie cardiache, questo perché ad influenzare i livelli di colesterolo ematico, non è il contenuto di colesterolo stesso nell’alimento (che in un uovo è di 214 mg) ma il contenuto di grassi saturi (che nell’uovo è di circa 3 gr) infatti in soggetti che consumavano 4 uova a settimana il livello di colesterolo era minore rispetto a quelli che ne consumavano 1 a settimana (The Journal of the American Medical Association) perciò un individuo sano potrebbe mangiare addirittura senza problemi fino a 2 uova al giorno e non avere alcun tipo di aumento del livello di colesterolo nel sangue. La stessa Betaina che deriva dalla colina,  è una sostanza amminacidica che promuove la salute del cuore, poiché riduce i livelli di omocisteina, e aiuta nella osteoporosi e nell’Alzheimer, quindi invece di far male al nostro apparato cardiovascolare, in realtà lo aiuta.

Fate attenzione però ad alcune cose: essendo l’uovo un attivatore metabolico, può nei soggetti suscettibili, potenziare una risposta allergica, per tali soggetti è meglio scegliere uova di allevamento biologico, poiché quelli provenienti da allevamenti industriali spesso usano per le galline mangimi manipolati e addizionati nelle modalità più varie, che passano poi come cataboliti all’interno dello stesso uovo funzionando poi da allergeni nel nostro corpo. Non bisognerebbe consumare troppe uova crude, perché contengono una proteina chiamata avidina, che può essere dannosa per il corpo poiché ostacola l’assorbimento di un’altra vitamina molto più importante, la biotina (o vit. H) utile per mantenere la flora intestinale sana, ed equilibrata e a metabolizzare i grassi, l’avidina viene però inattivata con il calore, quindi se le uova vengono poi cotte questo problema non si pone più. L’uovo sodo è controindicato nelle patologie epatiche e della colecisti, nella stitichezza cronica e nei soggetti con ipertiroidismo franco, poiché causa un aumento della reattività e della irritabilità neurologica, quindi sarebbe anche meglio non mangiarlo di sera poiché in chi è particolarmente suscettibile può causare ostacolo al riposo notturno. In chi soffre di gotta, meglio limitarne il consumo per via della loro ricchezza in purine;  in chi soffre di calcoli renali meglio limitarle per via della loro ricchezza in ossalati di calcio e vanno evitate anche nel periodo in cui si hanno herpes labiali o varicella per via del loro contenuto di arginina utile per la riproduzione di tali virus.

Qualche piccolo consiglio: La stracciatella è un modo prezioso di cuocere l’uovo, si prepara sbattendo l’albume e il tuorlo, e addizionandolo con del succo di limone, e 2 cucchiai di parmigiano, e 1 cucchiaio di prezzemolo tritato e poi cuocere il tutto in un pentolino con il brodo. In questa forma potenzia l’azione nutritiva di altri alimenti che è possibile associare nello stesso pasto, come agnello o coniglio, ed in più è utile nei soggetti inappetenti, debilitati, e che abbiano necessità di un apporto proteico.

Come scegliere e conservare un uovo

Dal momento in cui 4000 anni fa in Thailandia i polli iniziarono ad essere addomesticati, si cominciò ad alimentarsi più frequentemente di questo prezioso alimento, che a volte veniva addirittura usato come moneta di scambio per le merci. I colori del guscio innanzitutto dipendono dalla razza, quindi non vi spaventate se trovate dei gusci più marroni rispetto ad altri o pieni di puntini,  non significa necessariamente che l’uovo sia vecchio   La cosa migliore è scegliere uova da allevamento biologico, allevate a terra e con mangimi biologici. Per conservarle andrebbero poste nello scompartimento di mezzo del frigo che ha una temperatura più fresca e non nella porta frigo per giunta in alto che è il punto più caldo e dove avvengono continuamente sollecitazioni termiche date dalla continua apertura dello sportello. Le uova conservano meglio le loro proprietà organolettiche e la loro freschezza se sono conservate con la parte più sottile rivolta verso l’alto nel cartone originale. Un criterio per valutare se un uovo è fresco è quello di immergerlo in acqua salata (10 gr di sale in 90 gr di acqua) , se è fresco non galleggerà, più passa il tempo e si invecchia invece più la sua camera d’aria interna aumenterà di volume poiché l’ossigeno entrerà dai pori del guscio e farà galleggiare l’uovo; la stessa grandezza di questa camera d’aria può essere valutata attraverso la trans illuminazione della luce di una candela fatta passare attraverso l’uovo.

Fate attenzione se l’uovo è sporco di terra o altro va pulito con un panno asciutto poiché vi è sopra una leggera pellicola protettiva naturale presente sul guscio poroso che impedisce a muffe e batteri di penetrare all’interno. La salmonella spesso è portata dalle uova, quindi questa è la controindicazione più grande, un uovo anche se cotto ad occhio di bue non ci preserva da questo tipo di problema, in camicia, strapazzate e sode sono meno pericolose e molto più sicure, l’importante è che  cuociano per un certo tempo almeno a 72 C° di temperatura.